«Aparte de arroces, de los que me encargo yo, somos de los pocos restaurantes de Amsterdam que tenemos en carta secreto ibérico, una parte del cerdo muy jugosa y sabrosa. Trabajamos con productos que se encuentran fácilmente en España pero con un toque holandés, es decir, mucho puré de apio o patatas dulces. Y combinaciones de sabor un poco extrañas pero que aquí gustan, como paella con chorizo. Las paellas les vuelven locos, sacamos bastantes, y ahora se están metiendo mucho los pinchos vascos». Así relata el cocinero alicantino Lear García Vegara, de 24 años, su experiencia entre los fogones de los dos restaurantes en los que trabaja ahora en la capital holandesa, dos días en el establecimiento francés Envy, que opta a Estrella Michelín, y otros dos en el español Mercat, ambientado en el mercado barcelonés de La Boquería, de cocina libre, española pero «muy holandizada».
Pese a su juventud, Lear lleva ya dos años en Amsterdam, desde que consiguió un contrato en el «Pata negra», donde se preparan bravas y calamares, «nada especial pero con unas condiciones laborales mucho mejores que en España». Le pagaban 1.800 euros al mes, y tenía dos días libres a la semana y jornada intensiva. Después estuvo en un asiático y un francés fusión y en varios españoles. «Cuando acabé la formación, en el Centro de Desarrollo Turístico de Alicante (CDT), vi la puerta abierta para trabajar en el resto de Europa, porque con la profesión de cocinero tienes trabajo en todo el mundo. La cocina española está muy bien vista, en general los sabores tradicionales y sobre todo la mediterránea, además la más conocida por aquí». Su próximo reto está en Edimburgo, y quiere probar asimismo en Australia antes de volver a Alicante, donde le gustaría abrir un negocio para volcar en él todos sus conocimientos.
Cuando Lear superó su primera entrevista para trabajar fuera de España lo hizo junto a otro alicantino, Vicente Alberca, que también fue contratado para trabajar en Amsterdam, compartiendo ambos su primer contrato en el «Pata negra». En su caso, tenía un trabajo estable en Alicante como jefe de seguridad de un centro comercial pero siempre le había gustado la cocina, «preparaba platos para los amigos y la familia, y me decían que por qué no me dedicaba a ello». Así que, con 37 años, decidió dejar su empleo para matricularse en el cursillo del CDT. Al acabar, trabajó en el Katagorri, en la Rambla, y después le salió la oferta para Amsterdam. «El primer sitio donde estuve era de tapas pero yo quería cocina elaborada y de más calidad. Repartí mi curriculum y cuando vieron que salía de una escuela de Alicante y que había hecho ponencias con Ferrán Adriá y Martín Berasategui me cogieron en el restaurante Momo». Le hicieron jefe de cocina de sección de frío a los seis meses, y le enviaron como representante a una feria gastronómica, donde recibió una tentadora oferta de una cadena, «The harbour club», que tiene cinco restaurantes en Holanda y uno en Ibiza. «Me pagan mucho más, es de mejor categoría y estoy encantado. Me estoy convirtiendo en sushi chef, y al restaurante le gusta la fusión así que me dejan investigar y hacer inventos con la cocina española y los sabores mediterráneos aplicados a lo oriental respetando los gustos de Holanda, donde triunfa lo picante». Así, elabora rollos de jamón ibérico con atún y gambas, o de arroz y sashimi. «Como me dejan vía libre y aquí gusta mucho el típico rollo vegetariano, me viene muy bien la cocina mediterránea a base de verdura para hacer combinados como láminas de remolacha roja y atún». Además, trabaja los arroces gracias a los cinco meses que trabajó con Quique Dacosta, «el mejor arrocero del mundo. Y quiere que vaya a su restaurante de Ibiza a hacer la temporada de arroces».
A sus 40 años, Alberca tiene ofertas para trabajar en México y sabe que en Berlín están abriendo muchos restaurantes de cocina mediterránea. «La cocina española está supervalorada por cocineros como Adriá o Berasategui, pero también porque gusta. Todo el mundo la conoce, y los cocineros de Alicante y de la Comunidad que saben hacer arroces están muy demandados para paellas y calderos, que gustan mucho, ya que aquí el concepto del arroz es básicamente el blanco que acompaña a la cocina tailandesa».
El Ze Kitchen Gallery es un restaurante del barrio latino de París que prepara cocina con base francesa y técnicas asiáticas y allí trabaja Pablo Sabariego, alicantino de 22 años. «Es bastante conocido, tiene una estrella Michelín, y estoy contento», explica este joven cocinero que de pequeño le pedía a su madre que le dejara preparar la cena para «hacer experimentos». También se formó en el CDT, y al salir trabajó seis meses en un restaurante alicantino y se fue a San Sebastián a hacer prácticas con Martín Berasategui. Allí estuvo un año, luego trabajó otro más en un restaurante que el famoso chef tiene en Barcelona con dos estrellas Michelín, y dio el salto a París a través de un compañero. En Ze Kitchen Gallery ha aprendido mucho sobre fusión. «Está bien aceptado todo. Es uno de los primeros restaurantes de París que empezó a trabajar con cocina fusión, que es ahora como una moda porque todos los grandes cocineros aquí utilizan como base la cocina francesa y la mezclan con extranjeras».
Entre ellas, la española, que está muy bien vista. «Es como la nueva base de la cocina, de donde todos sacan una imagen, bien de lo que ha hecho Ferrán Adriá, o de lo que hace ahora Can Roca». En su caso, aporta su toque personal y en la carta del restaurante ha introducido detalles como el azafrán en unas cebollas glaseadas. También ha preparado paellas para camareros y cocineros, aunque no para el cliente. «La paella se conoce bastante en París y también la piperrada, un estofado de pimientos con tomate sobre pescado que se prepara mucho en el País Vasco».
Su deseo es seguir conociendo cocinas del mundo, como la italiana, y luego volver a España, «y abrir algo que una todos los pensamientos que estoy conociendo». Opina que el nombre de la cocina española está muy arriba y que es una buena salida laboral. «Hay que amar este trabajo porque es muy sacrificado, tienes mucha presión todos los días, muchos gritos en la cocina, y muchas historias hasta que llegas a un puesto donde eres tu el que tienes las ideas, y los otros los que se amoldan. Pero si la persona es trabajadora y no le importa moverse siempre va a tener un empleo».
Precisamente en Italia está ahora Nanín Pérez Ivorra, que también salió del CDT, auténtica escuela de chefs, y que luego continuó estudios en Barcelona. Precisamente su actual empleo en una ostería de Turín, un restaurante de cocina tradicional italiana, le llegó a través de uno de sus profesores, natural de esta ciudad. «Es muy interesante porque se trata la tradición italiana, muy arraigada en la cultura de aquí. No es como estar en un restaurante de diseño, que repite el mismo tipo de cocina». Excepto el uso de los embutidos, encuentra muchas similitudes con la cocina española aunque «los clientes tienen más en cuenta a la hora de pedir la temporada de cada producto». Con 23 años y un contrato para seis meses en el Ristorante Consorci, situado en el centro histórico, le llama la atención la cultura de la pasta, «en España tenemos la idea de que es algo cómodo y rápido, y no le damos importancia. Aquí es todo un mundo, hay muchas formas de prepararla. No tiene nada que ver lo que se hace aquí con lo que ofrecen los restaurante italianos de España; con la pasta, algo muy simple y del día a día, puedes llegar a hacer cosas muy sofisticadas». En Turín los clientes piden tortilla española y también se conoce la paella. «La cocina española da muy buena imagen en Italia, pero más la de vanguardia o de alto nivel que la regional o tradicional, no excesivamente conocida». A él, cuando tenga libertad creativa, le encantaría preparar unos callos.
También en Japón, China o Venezuela
«Estoy muy agradecido al CDT de Alicante por la labor que hicieron conmigo, la paciencia que tuvieron. Y lo bueno también es la posformación ya que, cuando acabas el curso, te siguen informando sobre cursillos para perfeccionar tus técnicas, así como sobre las ofertas que hay en Alicante y en el resto de España y el extranjero. Tienen una bolsa de trabajo muy importante», explica Vicente Alberca. Muchos de los exalumnos del CDT siguen en contacto por las redes sociales y se comunican también con los que trabajan más lejos, en Japón, China o Venezuela, según explicó Antonio Crespo, actual director, que relevó a Fernando Fernández de Córdoba.
Cocineros por Europa
- 1. Lear García (Amsterdam): «En Holanda cuenta mucho una buena crítica gastronómica. Al restaurante donde trabajo le pusieron un 9,5 y ese día triplicó las reservas»
- 2. Nanín Pérez (Turín): «Desde pequeño tuve claro que me quería dedicar a esto. Me gusta la cocina de alto nivel gastronómico, la cocina buena»
- 3. Pablo Sabariego (París): «Si trabajas bien, puedes conseguir un empleo donde quieras. Ninguno de los compañeros con los que me formé ha tenido problema»
- 4. Vicente Alberca (Amsterdam):«Aquí adoran la cocina española y mediterránea, y se vuelven locos por el jamón y la tortilla. Un cocinero español puede aportar muchas texturas y sabores»
