El Instituto Universitario de Investigación de Biodiversidad (Cibio) de la Universidad de Alicante (UA) ha identificado alrededor de 250 especies diferentes de hierbas empleadas en la elaboración de licores tradicionales en toda el área mediterránea peninsular desde Murcia hasta el sur de Francia. Esta investigación es una de las principales líneas que lleva a cabo en estos momentos el citado centro, que tiene su sede principal en la Estación Biológica Torretes-Font Roja de Ibi. Más de la mitad de las especies de plantas catalogadas se utilizan en alguna de las bebidas espirituosas que se fabrican en las distintas zonas de la provincia de Alicante.
El estudio forma parte del trabajo doctoral de la investigadora Vanessa Martínez Francés, que se encuentra ya en una fase muy avanzada, tal y como explica el director de la Estación Biológica Torretes-Font Roja, Segundo Ríos. En él se aborda el empleo de la flora autóctona en todo el Mediterráneo para la elaboración de licores, así como el papel que históricamente han tenido estas bebidas en la sociedad. En este sentido, se incide en cómo han pasado de tener en origen un uso medicinal o terapéutico, para combatir determinadas dolencias, a una función meramente comercial o incluso recreativa, al asociarse en la actualidad con frecuencia a contextos lúdicos o festivos.
El responsable de la Estación Biológica Torretes-Font Roja señala que la elaboración de los licores de hierbas está «asociada a la tradición rural», más en zonas de montaña pero no necesariamente en ellas, poniendo como ejemplo de esto último el Camp d'Elx. De alguna manera, explica, suplían a la medicina o la farmacia en puntos a los que estas disciplinas no llegaban con facilidad. Por ello, además, con ellas se trataba de actuar normalmente contra las enfermedades más habituales en cada lugar; por ejemplo, la absenta «se empleaba para curar dolencias propias de zonas palustres», como las provocadas por determinados mosquitos.
Muchas de estas bebidas se siguen preparando de manera artesanal, hasta el punto de que «se guarda un celo absoluto en cuanto a la difusión de las fórmulas» y en una misma población puede elaborarse un mismo licor de maneras diferentes. Así, por ejemplo, sólo en Banyeres se han contabilizado «más de 100 maneras distintas de hacer el herbero», nombre más común para referirse a este producto, sobre todo en las sierras del norte de Alicante y sur de Valencia. Las combinaciones de hierbas en el licor pueden ser también muy diversas, pero «siempre hay una planta principal, que es como el alma del preparado».
Esas especies vegetales, añade Ríos, «suelen ser endemismos» de un territorio en concreto, como el tipo de tomillo llamado popularmente «timó real», la salvia, el conocido como «rabet de gat», el cantueso alicantino -que, en realidad, es otro tipo de tomillo- o el poleo blanco. Esta última planta es bastante común a lo largo de todo el territorio desde Murcia hasta el sur de Cataluña, pero además de en este espacio «sólo se da en Turquía». Algo similar ocurre con un tipo de tomillo originario de Grecia y que en la península Ibérica nace únicamente «en zonas próximas a El Altet», pero luego es abundante en las islas Baleares, hasta el punto de ser el principal componente de los licores que se elaboran en el archipiélago.
Variedad de nombres
Las distintas denominaciones que reciben estos licores en cada lugar es otro aspecto observado en la investigación que se lleva a cabo desde la Estación Biológica Torretes-Font Roja. Así, mientras que en el sur de Alicante se les suele llamar «cantueso» por su principal componente y más al norte se les conoce como «herberos», en las áreas litorales y prelitorales de Valencia y Castellón -la Ribera, l'Horta y la Plana- es más común llamarlos «absenta». En el norte de Castellón, el nombre más habitual es «gitam», también por el principal ingrediente que llevan -en castellano, esta planta se conoce con el nombre de tarraguillo-, mientras que en el sur de Tarragona se utiliza el nombre de «Beata Maria» y en otras partes de Cataluña el apelativo más común es el de «ratafia». En cambio, en las Baleares se utiliza el nombre genérico de «herbes». En cualquier caso, reitera Ríos, todas tienen el denominador común de ser «auténticas fórmulas magistrales para las enfermedades de cada sitio», que han pervivido hasta la actualidad gracias a su empleo tradicional en el medio rural.
