El hostelero que mantiene viva la cocina tradicional de su madre

Este es el retrato de un joven hostelero que mantiene viva la cocina tradicional de su madre y también la habilidad de su padre detrás de la barra con debida y exquisita atención a la clientela. Desde hace cuatro años regenta el bar cervecería Gravina 4, en Alicante, en la calle del mismo nombre, situado entre la Plaza del Ayuntamiento y la playa del Postiguet. El negocio familiar ha crecido: con buen caldo, mejores viandas. Tiene hasta siete empleados. Se centra en las recetas de Conchi, su madre: productos frescos y un delicado trato a los parroquianos. Creció con sus sueños en ese bar. El buen comer está garantizado. Sin prisas, claro. La variedad de las tapas está asegurada. Es un lugar para disfrutar de los sabores de la vida. Le ha dado la vuelta a la tortilla, posiblemente la mejor elaborada en esta tierra que su madre todavía cuaja con esmero.

Alejandro Belda Sanz (Alicante, 1993) regenta el bar cervecería Gravina 4 desde hace algo más de cuatro años. El padre, Paquito Belda Rico, falleció en 2019, tras toda una vida dedicada a la hostelería. Fue un gran barman, en el kiosco El Chato, el restaurante Delfín y en otros campamentos dedicados a dar de comer y beber a personas. Álex tomó las rindas de un negocio centrado en la cocina tradicional elaborada con esmero, con productos de mercado, en un local limpio y amable que ha ido creciendo con el paso del tiempo. La cocina siempre ha dependido y depende aún de Conchi Sanz García, una madre coraje, fundadora de este bar junto a su marido a finales de la década de los ochenta. Años antes, Paquito conoció a una guapa y luchadora cocinera, divorciada y con tres hijos y una chiquilla a su cargo. Se enamoran y, algo más tarde, decidieron independizarse. Conchi trabajaba en ese local que se traspasaba por jubilación del propietario.

Decididos ambos, se endeudaron con 6 millones y medio de las antiguas pesetas. El marido en la barra y ella en los fogones. Buen equipo. De eso hace 35 años. Largas jornadas desde la seis de la mañana hasta pasada la medianoche. Con cuatro criaturas a las que criar y un hogar al que atender. «Era un bodeguita que trataba con cariño a la clientela. Poco a poco incorporamos nuevas tapas y el plato del día», recuerda Conchi, que, huérfana, se crió en la casa de un matrimonio que la acogió. Comenzó a trabajar a los doce años como freganchina y limpiadora hasta que llegó a cocinas de varias tabernas y hasta la del mítico Hotel Carlton. Gran mujer. Valiente, profesional y paciente.

Cuatro años más tarde nació Álex, protagonista de este relato, que prácticamente se crió en el bar, su cuna. Algo crecido, estudió enseñanza primaria en el colegio de los hermanos Franciscanos, cerca del domicilio familiar, y estuvo un par de años en educación secundaria en el IES Antonio José Cavanilles, en el alicantino barrio de Babel. Regresó al bar siendo adolescente, algo despistado en principio. Parece que para siempre. Ahí está: entre la barra, la cocina y la terraza. Y el mercado. En un laberinto de pasiones y sabores. Aprendió el oficio con sinceridad, con buen trato personal hacia los parroquianos: implicación profesional máxima. Y astucia, mucha, astucia.

Durante los diez primeros años después de alzar la persiana, los padres no descansaron ni un solo día. Sudaron. Lucharon. Salieron adelante sin vacaciones. Como pudieron. Triunfaron a su manera en un sector duro, difícil, con demasiadas fatigas sin treguas. Conchi es una excelente cocinera y mejor madre. La materia prima la compraba cada día de labor en el mercado. Trabaja con esmero y cariño las comidas caseras: arroces variados, cocidos y guisos diversos. La tortilla española la borda, con o sin cebolla, siempre perfecta, en días buenos y en peores. Como la ensaladilla o las manitas de cerdo. El local es tan amable como sencillo, también la clientela, la mayoría amigos de la casa. Su huella y las recetas de Conchi aún permanecen anotadas en una vieja libreta, en un estante entre los fogones y en las paredes de un recinto más que agradable, humano.

Desde hace cuatro años Álex lleva el negocio apoyado por su madre, que, aunque jubilada hace unos ratos, se acerca a diario para revisar que sus tratados culinarios y sus ingredientes se cumplan a rajatabla y, sobre todo, comprobar la limpieza del local y el orden: que cada cosa este en su sitio.

La cervecería ha crecido por sus cuatro costados: la barra, el pequeño salón, el reservado y la terraza. Tiene buena clientela: vecinos, turistas, paseantes, funcionarios y trabajadores de los colegios profesionales de la zona. El bar Gravina 4 tiene cinco empleados y otros dos más que apoyan el servicio en los fines de semana. «Jamás creí que mi hijo le diese la vuelta a esto. Y lo ha hecho muy bien»” relata una madre orgullosa.

Mantuvimos la charla con Álex y con Conchi Sanz a eso de las cuatro de la tarde del pasado martes, a la hora del café. El bar seguía lleno de público. Encontré gente conocida. Por citar algunos: en una mesa estaban acabando de comer las concejalas socialistas Ana Barceló y Trini Amorós con dos de sus asesores municipales; en otra, el hostelero Luis Castillo y José María Choclán, ya en los postres.

Es un bar lleno de recuerdos, pero con las puertas abiertas de par en par para dejar espacio al futuro. Álex ha sido capaz de darle la vuelta a la mejor tortilla, la que construyó su madre, Conchi, con cebolla o sin ella, pero con mucho cariño. En está sección, retratamos a Paquito, su padre, en octubre de 2018: «Medio siglo detrás de una barra», rezaba el titular. Había servido millones de cafés, cañas y refrescos durante ese tiempo, siempre detrás de la barra. Su mujer, la madre de Álex, siempre ha sigo generosa y grande entre los fogones y la elección del producto. En fin, de tal palo, tal astilla.

Por cierto, el bar cierra los lunes y en las noches de jornadas de labor por descanso del personal.