Le viene de familia tanto la pasión por la gastronomía como por la tauromaquia. En 1999, Mario Sandoval tomó el relevó de su padre junto a sus hermanos en el restaurante Coque de Madrid. Desde entonces ha conseguido el Premio Nacional de Gastronomía 2013, dos estrellas Michelín y 3 soles Repsol. Hace seis años empezó a trabajar con carne de toro de lidia. El domingo demostrará en el ADDA, con un menú para cerca de 200 personas, lo que es capaz de hacer con ella. Y después, irá a la Plaza de Toros de Alicante para ver a José Tomás. Como hace allá donde el matador sale al ruedo.
Su relación con Alicante no es reciente...
Yo he pasado toda mi juventud en Urbanova. Mis padres tenían un apartamento y todos los veranos de mi infancia los pasé ahí. Coincidíamos con Lucio y otros restauradores de Madrid y hemos sido muy felices ahí. Ahora vuelvo para defender la marca España, la carne de toro bravo, la raza vacuna más antigua, que se consumía en fiestas populares y se dejó de consumir, pero hay que tenerla muy presente y valorarla. Voy a reivindicar mis raíces y a defender la tauromaquia desde otro punto de vista que es la sostenibilidad y la dehesa, el trabajo en el campo.
Ahora le traen a la ciudad dos de sus pasiones, la gastronomía y los toros. Lo de la gastronomía es familiar, pero ¿de dónde viene lo de la tauromaquia?
A mí me viene porque mi hermano Rafael fue matador de toros y siempre estaba muy presente. Recuerdo ir a las Ventas con mi abuelo Coque con 6 y 7 años, y comprar en la reventa. Nos ha gustado siempre mucho la tauromaquia y luego, lo que es la vida, tuvimos la suerte de coger una finca en El Escorial y ahora somos ganaderos, el hierro es los hermanos Sandoval, y este año empezamos a lidiar las primeras novilladas. Estamos muy contentos de aportar nuestro granito de arena. Para este año ya tenemos seis novilladas.
A José Tomás no se lo pierde. ¿Qué tiene de especial?
Es una persona que a mí me ha puesto el vello de punta y el corazón en vilo. Le he ido a ver a casi todas las corridas que ha toreado en España. Para mí, hay tres toreros que han marcado un camino diferente. Belmonte, Manolete y José Tomás. Han sido los que han dicho que el toreo se hacía de otra forma. Por supuesto voy a ir, porque además este evento es original, distinto, no solo es la corrida de toros. Hay un antes y un después. Se ha tratado como uno evento importante, como si fuera la Copa Davis o la Fórmula 1. Hay un fin de semana lleno de actividades y creo que Nacho Lloret (empresario de la Plaza de Toros) ha puesto toda al carne en el asador y cuando uno pone el alma solo puede salir bien.
"José Tomás es una persona que a mí me ha puesto el vello de punta y el corazón en vilo"
¿Por qué y cuándo empezó a trabajar con carne de toro de lidia?
Empezamos hace seis años con las chacinas y embutidos, que usamos carne de toro bravo y grasa de vacuno porque el toro bravo tiene poca grasa, es un atleta. Hacemos también salchichón, lacón y cecina. Se asemeja un poco el sabor al del corzo, pero súper rico y súper sano. Hasta que empezamos con las pruebas no fue fácil. Tuvimos que dar con el proveedor de carne de lidia y luego el que pudiera hacer el embutido. Con la fórmula secreta hicimos el embutido de toro que ahora en los restaurantes que tenemos se vende muchísimo porque es diferente, más económico, saludable y español. Yo siempre he dicho que hay que mirar al toro de otra forma, después de cortarle las orejas y el rabo, se puede seguir haciendo arte. La gente dice que el toro en la plaza tiene más nervio y la carne no está bien, pero eso es un bulo, lo que necesita el toro es maduración en cámara y luego cocinarlo bien.
¿No sirve carne de toro que no se haya lidiado?
Es prácticamente igual, solo que el toro lidiado necesita más maduración de cámara. Pero el toro, la raza vacuna más antigua del mundo, esta criado para la lidia. Si después de esa lidia se puede utilizar para que te sirvan en la plaza un bocadillo de carne de toro pues mejor.
¿Del toro se aprovecha todo, igual que del cerdo?
Igual. Hasta los andares. Es un animal muy bondadoso, se cría en el campo durante cuatro años y es el garante de la dehesa española. El toro lo que hace es cuidar esas dehesas que son patirmonio español y son los pulmones de oxígeno para las grandes ciudades.
¿En qué consiste el menú que va a servir en Alicante?
Para Alicante hemos preparado croquetas de cecina de toro, steak tartar, hamburguesa, salchichón y chorizo, salmorejo y rabo de toro de la Plaza de las Ventas, con verduras ecológicas y un postre. Ponemos en valor esta carne y que en vez de que en un matadero se pague 1,80, se pague 4 o 5 euros, que la carne de toro se revalorice y que en los sitios cercanos a las plaza se consuma. A la comida merece la pena asistir por dos cosas: por defender nuestra tradición y por probar la carne de toro auténtica. Ahí serán platos más elaborados. Lo que quiero es que la gente identifique el sabor del toro en su desnudez y por eso voy a tocarlo muy poco para que llegue al paladar.
¿Y de qué toros sale la carne que se va a degustar el domingo?
Viene de Madrid. La ley del toro es muy compleja. Desde las vacas locas decían que no se podía ni embutir ni cocinar el toro. Pero respetando todo se puede defender esa carne que es única. No se parece a ninguna carne de ternera de España.
Supongo que viajará con parte de su equipo para poder cocinar para cerca de 200 personas.
Tenemos un gran equipo allí que nos está ayudando, que nos hace la logística. Nosotros salimos el domingo a las 7 de la mañana con nuestra furgoneta y sobre las 11 ya estaremos en el ADDA. Yo presiento que va a ser un gran día y va a ser único. Ya lo verás.
¿Es un riesgo introducir el toro en la alta cocina?
Bueno hay mucha gente que en redes me ha dejado de seguir, me ha llamado asesino. La gente está medio loca. Yo respeto mucho a los antitaurinos, pero que también nos respeten a nosotros. Cuando un torero y un toro se funden no hay nada más bonito que eso.
Su restaurante Coque de Madrid tiene dos estrellas Michelin. ¿Algún comensal ha rechazado un plato al saber que la carne era de toro?
En principio lo ofrecemos en el restaurante y por ahora nadie lo ha rechazado, pero tampoco vamos a obligar a comerlo. A las personas que vienen les da curiosidad ver a qué sabe.
¿Hay que ser taurino para disfrutar de esta carne?
No tiene nada que ver. Hay gente que no ha ido nunca a los toros y le encanta. Lo que digo siempre es que si tenemos esa carne para darle valor hay que empezar por la gente que va a los toros y en vez de bocatas de jamón que se coma un bocata de toro bravo.
Supongo que no ha sido fácil atravesar el parón de la pandemia.
Ha sido muy duro. Nosotros menos mal que en la Comunidad de Madrid fue todo más abierto, pero lo hemos pasado mal. La incertidumbre siempre nos debilita. Pero nuestros clientes han reaccionado muy bien, han venido a apoyarnos y seguimos ahí.
"Alicante es una de las provincias en las que mejor y más variado puede comer una persona. Hay una variedad de restaurantes, bares y empresas gourmets con unos diseños brutales"
Tal como está subiendo el precio de la luz y los alimentos, repercutirá bastante en su cocina que es de alta calidad y además, en unos precios ya de por sí elevados para los clientes.
La luz ha subido mucho, pero en el restaurante tenemos energía verde, reciclamos y aprovechamos todo al cien por cien. Tenemos una máquina de compost para el huerto. Por eso nos dieron una estrella verde Michelin. Es una forma de vida, desde que te levantas es cuestión de ir a la tienda a comprar tarros de cristal o cartón. Al final todo se basa en una forma de vida y nosotros la trasladamos al restaurante. Un restaurante urbano que no recicle puede contaminar mucho. Es una forma de concienciarse para cuidar el planeta. Es nuestra responsabilidad. Yo tengo cuatro hijos...
¿Es más difícil conseguir las dos estrellas Michelin o mantenerlas?
Yo creo que el reconocimiento va ligado a la labor de un equipo. Lo que hacemos es que todos los días empezamos de cero y si te dan un reconocimiento lo más bonito es cuidarlo. Cuesta más que conseguirlo, mantenerlo y para eso hay que tener siempre esa parte de curiosidad, de investigar, de mejorar. De hecho Coque es así. Todos los días estudiamos el menú. Es una cocina de mercado, una cocina viva, vibrante y en ese sentido yo siempre he sabido que te den lo que te den es efímero, da igual las estrellas que tenga, lo que quiere la gente es comer bien.
Hablando de comer bien, ¿qué opinión le merece la gastronomía alicantina?
Es una de las provincias en las que mejor y más variado puede comer una persona. Hay una variedad de restaurantes, bares y empresas gourmets con unos diseños brutales, preciosos. Alicante es una de las ciudades en las que mejor puede comer una persona. Hay mucha calidad.
Ahora está buscando en Londres un local para otro restaurante. Eso es un gran reto.
Sí, vamos a levar un concepto que hemos abierto en Ibiza, que es ASAL. Es una comida ecológica y los inversores quieren trasladarlo a Londres. Así que estamos muy contentos.
