Viveros Huerto del Cura lleva los cítricos ornamentales a la cocina

El departamento de alimentación de Viveros Huerto del Cura comercializa entre las fruterías delicatessen y algunos de los más prestigiosos restauradores del país variedades de cítricos que, por su calibre, no llegan a los grandes mercados pero cuentan con cualidades apreciadas para la alta cocina.

«Hace tiempo -explica Santiago Orts, responsable de la firma ilicitana- que estamos haciendo cítricos ornamentales que se venden por su aspecto decorativo porque su producto no es gastronómicamente apetitoso a la vista, pero tiene un aroma o una acidez que es desconocida. Apostamos por esos cítricos y nos hemos encontrado con una respuesta favorable».

Estos productos han sido utilizados hasta ahora por algunos de los clientes de la firma ilicitana entre quienes se encuentran Quique Dacosta del restaurante El Poblet, de Denia; Susi Díaz, de La Finca, de Elche; María José San Román, de El Monastrell, de Alicante; o Martín Berasategui (Lasarte);.

Pero el salto promocional lo ha dado de la mano de la chef alicantina María José San Román en la última edición de Madrid Fusión, congreso que ha reunido hace unas semanas a los mejores cocineros del mundo. Los cítricos han estado, además, a disposición de todos ellos en Gold Gourmet, la frutería delicatessen proveedora oficial de la reunión.

Cada maestrillo tiene su librillo y en cocina no iba a ser diferente. Cada cocinero está utilizando estos productos de una forma diferente en sus platos: como esencia, como espumas, como ralladura... «Como el cítrico en sí mismo tiene mucha potencia, va rebajado y reducido», explica Santiago Orts quien empieza a elogiar y no para a Rodrigo de la Calle, antiguo cocinero del hotel Milenio que ha montado su restaurante en Aranjuez «y para nosotros es el probador, el testador. Es el que nos da la primera opinión y, de su mano, damos el paso a los grandes de la cocina. Es el primero al que acudimos siempre».

Los viveros Huerto del Cura disponen de 14 variedades diferentes de cítricos de las que, de momento, sólo se comercializan seis a la espera de poder garantizar una producción suficiente de las restantes durante toda la temporada. Dos son especies puras, la Cidra y una naranja china denominada Kumquat. El resto son híbridos: Limequat, Calamonin, Limón Pera y Mano de Buda.

Orts reconoce que la producción anual, 1.500 kilos, es todavía demasiado escasa incluso para un mercado tan selecto y minoritario como el de la alta cocina, pero la comercialización de los cítricos no deja de ser un complemento para el producto estrella de la casa, el dátil fresco.