La contribución a la ciencia y la tecnología de los alimentos que realiza José Ángel Pérez desde el campus oriolano le ha convertido en todo un referente nacional.
¿Cómo ha recibido el premio que le ha concedido la Asociación Española de Científicos?
No trabajo para buscar este tipo de reconocimientos y la verdad es que me ha sorprendido. Lo recibo como una distinción hacia la labor de investigación y docencia que llevamos a cabo en la UMH. Han valorado mi productividad científica, las actividades de divulgación y la forma de fomentar el espíritu emprendedor e innovador entre los alumnos. Lo tomo como un espaldarazo a la labor de trabajo en equipo, a este nivel no se llega sin un excelente grupo de investigadores detrás.
¿A qué investigaciones se dedica en estos momentos?
Siempre parto de la tecnología de los alimentos, sobre todo para dar los servicios que la industria requiere. También trabajamos en ciencia básica, pero normalmente en aplicada. Llevo más de 20 años desarrollando nuevos productos. Y dedicándome a que los alumnos entiendan que a través de la innovación se puede mejorar la calidad de vida de la población. Estamos desarrollando alimentos saludables en productos cárnicos, de panadería, pasta... Todo ello con una filosofía de que los alimentos sean «5S»: sanos, sabrosos, seguros, sostenibles y socialmente aceptados.
Llevo veinte años dedicados a que los alumnos entiendan que la innovación es lo que mejora la calidad de vida de la población»
¿Qué supone esto último de socialmente aceptados?
Si un alimento no está bien visto por la sociedad, aunque esté avalado por los científicos, va a ser rechazado. El ejemplo más claro es el de los insectos. Contribuyen a mejorar los recursos proteicos y aportan vitaminas y minerales. Pero la población no está preparada para comerse la pata de un grillo o una antena. Ahí está nuestro trabajo para concienciar a la sociedad y mejorar los hábitos alimentarios. Sin que pierda el hecho de ser apetecible.
¿Por qué la UMH está tan bien valorada en este campo?
Somos una de las universidades públicas más jóvenes de España y desde el campus oriolano se trabaja al mismo nivel que cualquier universidad de prestigio. No hace falta hacer estancias en el extranjero, los mejores científicos los tenemos aquí. Aunque esté mal que lo diga yo, llevo cinco años siendo uno de los científicos más reconocidos a nivel internacional en el área de las ciencias agrícolas. Entre las científicas más importantes de la UMH, tres están en nuestro campus.
¿Cuáles son las salidas que encuentran sus estudiantes?
Las salidas que tienen son enormes. Todo lo que investigamos se lo transmitimos a los alumnos. Muchos de ellos están en los departamentos de I+D+i de las grandes industrias alimentarias de la provincia y el país. También tenemos estudiantes trabajando en grandes empresas internacionales. La reputación de nuestros científicos repercute en la forma de valorar a nuestros alumnos. Están muy involucrados en los proyectos que realizamos con las administraciones.
Una de las labores importantes que realizan es la de la supervisión de los productos que los consumidores encuentran en los supermercados...
La inspección de los alimentos corresponde más a otros profesionales, como farmacéuticos, veterinarios o químicos, lo que no quiere decir que el tecnólogo de los alimentos no forme parte de este campo desde hace años. Uno de los servicios que ofrece mi departamento es el de controlar los aspectos legales de las cadenas de supermercados. Es un win-win porque resolvemos las inquietudes de los consumidores, comprobamos que lo que dicen los productos es cierto y realizamos otras tareas a las que los supermercados no pueden llegar.
Llevo veinte años dedicados a que los alumnos entiendan que la innovación es lo que mejora la calidad de vida de la población»
¿Comemos bien?
Sí, las industrias cuentan con buenos profesionales y cuidan muchos los alimentos que ofertan a los consumidores. Nadie es infalible y el riesgo cero no existe. Puede haber accidentes, como sucede con los coches. Fallos hay pero tenemos muchos medios para corregirlos y alertas que enseguida retiran los productos del mercado. La pandemia ha acelerado los procesos de higiene y seguridad en todos los alimentos, por lo que los riesgos se han minimizado todavía más.
Llevo veinte años dedicados a que los alumnos entiendan que la innovación es lo que mejora la calidad de vida de la población»
Cada vez se habla más del concepto de carne cultivada...
En Singapur se acaban de permitir una especie de nuggets. La carne cultivada va a ser una revolución y sus productos llegarán al mercado el próximo año o en 2023. Tiene que darse el momento económico y la receptividad de los consumidores. No van a ser productos baratos. Irá destinada a un público concreto, con poder adquisitivo. La encontraremos en los supermercados cuando exista una masa importante de población dispuesta a su consumo. A nivel científico va a suponer una revolución absoluta.
¿Por qué?
Por su concepto y su producción. Supone un avance enorme porque va a permitir tener mucho mayor acceso a alimentos proteicos. Los insectos siempre están ahí pero no tenemos la cultura de países asiáticos como China, Tailandia o Vietnam o de México. Los europeos somos más reticentes. La carne cultivada se parecerá más a los alimentos convencionales que existen ahora de origen animal. Tampoco podemos pensar que nos vamos a encontrar con un chuletón, al menos hasta antes del año 2030.
Hablando de carne, ¿qué le pareció la polémica que se originó después de las declaraciones del ministro Garzón?
La discusión de chuletón sí o no es absurda. La carne no es el enemigo del medio ambiente. El ganado es imprescindible, no pueden desaparecer las dehesas de Extremadura, Argentina o EE UU. El problema del planeta es la actividad humana. El contenido energético de un trozo de carne no lo puede igual una lechuga, no hay punto de comparación.
