Recetas de Cuaresma

Desde la torrija a platos de cuchara. La Semana Santapermite recuperar algunas recetas gastronómicas olvidadas o que no se comen habitualmente en otros momentos del año. La gastronomía alicantina cuenta con algunos platos que van desde la borreta al potaje de garbanzos, pasando por los tabellacos, que permiten cumplir religiosamente con la Cuaresma. Unas exquisiteces para el paladar que pueden contar como colofón con un gran postre como es la torrija o el arroz con leche. Platos para cuya preparación no se necesitan ingredientes complicados y son accesibles para todo el mundo. Pero sí es imprescindible saber la receta, ya que algunos de los platos más tradicionales en Cuaresma se están perdiendo con el paso del tiempo.

Mari Carmen Monzó, ama de casa experta en estas recetas tradicionales asegura que para las torrijas, el postre casero por excelencia de la Semana Santa, «toda la vida se han hecho con el pan duro». Sin embargo, hoy en día hay mucho más tipos de panes que pueden emplearse para prepararlas. Desde el pan de Brioche, al de toda la vida, pasando por el de molde. Sin embargo, Monzó asegura que ella prefiere la toña de toda la vida, que garantiza que las torrijas queden «muy buenas y esponjosas».

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Para prepararlas, estos son los pasos que nos recomienda: hervir la leche con canela y limón y luego dejarla enfriar. Para freírlas hay que sumergirlas en aceite muy caliente, pero antes hay que mojarlas en aceite y huevo. Una vez fritas, hay que dejarlas en papel absorbente para eliminar aceite y, finalmente, se rebozan en azúcar y canela. 

Borreta

Para aquellos que prefieren platos de cuchara y con inconfundible sabor casero, la borreta es un guiso tradicional de la zona de Alicante, que se viene guisando desde tiempos inmemoriales, señala Monzó. Para prepararla se necesitan los siguientes ingredientes: una cebolla, dos ñoras o pimientos secos, una cabeza de ajos limpios, bacalao en trozos, espinacas, sal, aceite de oliva y un huevo por cada comensal. Para prepararlo, hay que ponerlo en una cazuela con agua, es importante no poner mucha.

Por este orden añadimos la cebolla partida en dos trozos, las ñoras o los pimientos secos, la cabeza de ajo, los trozos de bacalao y finalmente las espinacas. Dejamos la cazuela medio tapada y esperamos a que reduzcan las espinacas. «Cuando las espinacas hayan reducido, le añadimos sal al gusto y un buen chorrito de aceite de oliva», explica Monzó. A continuación, volvemos a dejar la cazuela medio tapada y a fuego medio-bajo durante no menos de 40 minutos. Pasado este tiempo es el momento de añadir los huevos, cuyo número variará en función de los comensales. Como paso final, se tapa la cazuela y hay que esperar a que los huevos se hagan. 

Potaje

Otro de estos menús para la Cuaresma es el potaje de garbanzos con espinacas y bacalao. «Parece que es en Semana Santa cuando más nos apetecen este tipo de platos con bacalao», asegura Monzó. Como ingredientes se necesitan 300 gramos de bacalao desalado, 800 gramos de garbanzos, media cebolla, tres dientes de ajo, 150 gramos de espinacas limpias de tallos y bien lavadas, una cucharadita pimentón dulce, dos hojas de laurel, entre tres y cuatro cucharadas harina de trigo común, dos huevos cocidos, sal, aceite y agua. Para prepararla hay que picar la cebolla y los ajos, y se ponen en una cazuela a sofreír, «bien pochadito». 

Los pasos para preparar este plato típico es poner a cocer los huevos en un cazo, cubiertos por agua fría. «Los coceremos diez minutos con sal, después los dejamos en agua fría y los pelamos y troceamos», señala Monzó. Ponemos una olla con agua y cuando empiece a hervir se ponen los garbanzos a cocer. El tiempo de cocción dependerá de los garbanzos que escojamos. «En la olla, ponemos aceite cuando este caliente, añadimos el bacalao enharinado y lo freímos hasta que se dore, lo ponemos en un plato y lo reservamos», relata. 

En el mismo aceite añadimos la cebolla y el ajo picado, pochamos con una pizca de sal durante unos minutos, después añadimos las hojas de laurel, el pimentón dulce y las espinacas limpias y troceadas. El paso siguiente es ir cocinando removiendo bien durante un par de minutos y después añadimos a los garbanzos, mezclamos bien y esperamos a que comiencen a hervir, dejamos cocer a temperatura media alta durante quince minutos. A mitad de este periodo de cocción rectificamos de sal. «Cuando hayan pasado los 15 minutos de cocción apagamos el fuego y añadimos los huevos troceados y el bacalao, movemos la olla para que se reparta todo bien, ponemos la tapa de la olla y dejamos reposar unos minutos, después del tiempo de reposo listos para servir», asegura.

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Comidas sencillas que se comían en todas las casas en la Semana Santa, sobre todo los viernes, huyendo de la carne, y que se han convertido en una delicatessen en la actualidad por la pérdida del conocimiento culinario para prepararlo que atesoran cada vez menos personas en la provincia de Alicante.