Gran parte del mérito de la fama de la tortilla de patatas es gracias a la libertad en sus pasos y ejecución de la receta. Desde el corte de la patata, la cantidad de huevo en el cuenco, el uso de otros invitados como la cebolla o la tendencia actual de la cocción líquida en el volcado con la sartén al fuego y otros trucos de cocina. Algo innegociable para este alimento es el uso de la patata mona lisa, las de toda la vida, ni más ni menos, y el aceite de oliva para la fritura. El corte de la patata es al verso libre, muchos abogan por uno uniforme y de un grosor bien fino. En otro caso los más tradicionales coinciden con los más disruptivos, este consiste en pellizcar el centro del tubérculo con el cuchillo para después romperlo hacia fuera quedando un trozo de mayor tamaño y desigual al resto.
El debate sobre la cebolla, superado
El debate de los con y sincebollistas ya queda para otros tiempos, la cebolla se tiene que aplicar en su justa medida si se prefiere, una tortilla sin ella desemboca en otros tiempos de cocción y preparación, mucho cuidado. Ahora el debate, sobre todo en redes sociales, toma como foco la cocción, cuajada, al punto o babosa, como la famosa tortilla de Betanzos que tantos premios ha recibido.
Para comenzar su cocinado, el aceite no debe estar muy fuerte pues el resultado tiene que ser más una pasta de patata caramelizada: con partes más crujientes y otras más sedosas. Nunca se nos deben tostar más de lo normal por culpa de tener el aceite a alta temperatura y que ello emule más a unas 'chips' de bolsa. Después de unos ocho minutos, cuando el color de la patata haya cambiado, y solo si eres socio del club "cebollil", se añadirá la pieza ya troceada a la fiesta, aconsejablemente en luna, es decir, alargada, a la sartén para que se cocinen junto a la patata.
El truco para saber si tu mejunje está listo para retirarse es curioso: juega con la patata y cuando comience a romperse fácilmente será el momento para retirarlo a un bol considerablemente grande, pues a continuación empezará el intercambio de fluidos entre el huevo y la patata (y la cebolla).
La cocción, una cuestión de huevos
En el arte de la creación de un producto tan nuestro, lo más divertido es no tener pesos ni balanzas a mano. La tradición deja claro que la cantidad de huevo debe ser levemente mayor que de patata, aunque la regla deja apartes para los más dudosos: si no lo tienes, añadir otro más. A continuación, se baten en el cuenco donde posteriormente llegará su mayor aliado: la patata ya cocinada, y sobre todo escurrida del aceite de más.
Si tu espíritu aboga por algo más clásico, la tortilla cuajada será tu destino. Tu papilla deberá ser una masa más sólida que si prefirieras el punto de cocción de moda: la tortilla poco hecha, líquida o al estilo Betanzos, como se le quiera llamar; es el resultado de un mar de huevo donde las patatas queden inundadas en él.
Una vez hayas conseguido la mezcla definitiva, es hora de reciclar unas gotas del aceite utilizado para el cocinado de las patatas (y la cebolla) para que haga de intermediario entre la papilla y la sartén, no queremos una tortilla con el aspecto del Guernica... Por otro lado, el fuego debe estar a un nivel intermedio, si tu deseo es que cuando el cuchillo entre en contacto con la tortilla comience a sangrar el huevo y la patata a borbotones, el tiempo de volteo será mucho menor que si queremos algo más tradicional. Por el contrario, si se prefiere una cocción más uniforme, deberás reposar la masa unos minutos, cuando los lados de la tortilla estén sellados y se pueda observar como algo de humo aparece del fondo de la sartén, podrás voltearla sin problema.
El misterio no es otro que tener las ganas suficientes para aventurarse en el universo de un plato único en la gastronomía española. Ese es el mayor truco, voluntad de experimentar y de conocer que el ensayo y error serán parte del camino hacia la tortilla de patatas perfecta.
