Sin gluten y aptas para veganos: los postres de Semana Santa se adaptan a los nuevos tiempos

Torrijas, mona, pestiños, potaje de vigilia o borreta, platos tradicionales que estos "días santos" llenan las mesas de los alicantinos. La Semana Santa es ese momento del año que permite recuperar recetas y sabores que quedan relegados en el recetario para momentos y eventos puntuales en el calendario, unas exquisiteces para el paladar que no están exentas de cambios generacionales que las empujan a cambiar los ingredientes "de toda la vida" por algunos adaptados a los nuevos tiempos.

Las nuevas costumbres llenan panaderías donde ya es habitual encontrar torrijas o monas de pascua veganas o sin gluten elaboradas a partir de leche de avena o de soja, sin huevo ni trazas o hechas con harina de maíz o arroz. Postres de toda la vida con un aroma diferente que vienen a endulzar la vida de aquellas personas que sufren una intolerancia alimentaria o que han elegido no incluir en su dieta ciertos productos de origen animal.

Es el caso de Edgar Garrigós, repostero tradicional que hace unos años cambió su forma de cocinar postres cuando su mujer se hizo vegana. "Quise hacer algo diferente con lo que destacar y pensamos en hacer una pastelería vegana y sin gluten, nos formamos y sacamos nuestras propias recetas. Es muy difícil transformar una torrija o una mona en una receta vegana, con todo lo que llevan, por ejemplo la receta de las torrijas hemos tenido que cambiar casi todo. Las torrijas hacemos con pan sin gluten infusionado con leche de soja y le echamos canela, raspadura de limón y un poquito de azúcar, después las freímos y una vez fuera las rebozamos con azúcar y canela para que queden en su punto", explica Garrigós.

Un vuelco en su forma de elaborar dulces que este año ha tenido recompensa, su panadería ha sido la ganadora del concurso "Mona de Pascua Freestyle Sin Gluten" organizado por Facpyme. "Con las monas uno de los mayores problemas que hemos tenido siempre ha sido el huevo decorativo, no podemos usarlo y este año pensamos en hacer huevos de chocolate blanco, ponerlos en el centro y bañarlos con azúcar para que quedase lo más parecido a la realidad. La mona lleva harina de maíz y de arroz en una masa que fermenta durante 24 horas y para la que usamos dulce de boniato y licuado de soja", indica Edgar Garrigos.

Las torrijas veganas son uno de los postres más pedidos también en un horno del barrio alicantino de Los Ángeles que lleva trabajando exclusivamente con productos sin gluten ni lactosa desde hace más de 40 años. "Estos días trabajamos mucho por encargo y el teléfono no para de sonar. Siempre hemos trabajado con productos para celíacos, pero ahora hay cada vez más intolerancias alimentarias e incluso por las fiestas hay mucha gente nueva que nos está pidiendo estos productos porque siguen siendo innovadores, por ejemplo, la torrija la hacemos con margarina vegetal y agua y las monas tenemos de todo tipo desde pistacho a kinder bueno", explica la repostera Vanesa Alcaide.

Sin embargo, hay quienes mantienen las recetas de los postres tradicionales como es costumbre. "Estas semanas lo que más nos pide la gente son monas, toñas y torrijas, aunque tampoco se quedan atrás los pestiños y las flores fritas. Es una de las mejor épocas para comer dulce y la gente se anima mucho a comer un postre mientras toma el café o pasa y se lo lleva a casa", asegura Aaron Ibañéz, encargado de una cafetería.

Y los clientes lo tienen claro, los dulces más deseados estos días son las torrijas, las monas y los pestiños. "Mi mujer y yo somos de toña todo el año. Ahora que llega la Semana Santa sí que es verdad que ella es más de torrija para almorzar, pero yo soy más de mona. Me encantan y si hubiera todo el año en las panaderías comería siempre, no me dejo nada, con huevo y todo", señala Vicente Muntaner.

Para los que quieran endulzar más todavía esta Semana Santa, hay reposteros que ofrecen torrijas incluso con crema tostada por encima, monas con huevo de chocolate, huesitos de santo o rollitos de mistela. "Tenemos todo tipo de torrijas, las tradicionales con pan normal, con pan de brioche o con crema tostada por encima, se venden solas. Por aquí no han llegado todavía las nuevas modas de las torrijas sin azúcar o sin gluten, se mantiene la tradición", aclara la panadera Maite Castellanos.

Menos plato de cuchara

Los alicantinos sí siguen elaborando platos de cuchara durante estos días, aunque cada vez menos comunes en las mesas de restaurantes o comidas familiares. Los más jóvenes han puesto en alza este cambio y optan por cambiar las costumbres acudiendo a restaurantes en los días festivos, como el Viernes Santo en el que el potaje de vigilia es tradición, en busca de chuletón, hamburguesas o fabada.

Esto se nota en el mundo de la restauración alicantina donde el potaje ha pasado ser un producto que durante estos días solo se elabora "bajo demanda". "El potaje lo hacemos con garbanzos pequeños, espinaca, sofrito de cebolla y bacalao y queda muy bueno. Ahora lo estamos cocinando solo con reserva previa y para grupos grandes que lo piden, porque cada vez lo demanda menos gente, solo los más mayores de vez en cuando, la gente más joven prefiere encargarnos cachopos y solo se animan a pedir legumbres si viven lejos de sus padres y echan de menos comer de cuchara", asegura Ángel Fuentes, restaurador alicantino.

Pese a ello, en los mercados sostienen que la venta de puerro, espinaca o garbanzos se incrementa durante estos días aunque en la gente de mayor edad. "El Viernes Santo la gente sigue respetando las tradiciones, por lo menos los de 50 para arriba. Lo que más nos piden es calabaza, acelgas y pencas para el potaje o las habas, el tomatito y los espárragos para el aperitivo, muy típico de pascua. La gente joven aún no se anima porque tienen la suerte de que son sus padres los que les hacen la comida, pero las tradiciones de Semana Santa son las que más continuidad tienen", apunta Ana Gironés, placera en un puesto de frutas y verduras.

Los que todavía mantiene las tradiciones, como Carmen López, sostiene que el potaje de garbanzo, bacalao y espinacas que ella misma elabora es "el plato por antonomasia de la Semana Santa". "El secreto del portaje es ponerlo por la mañana temprano y dejarle que cuezan bien los garbanzos, el sofrito es fundamental, hay que tener un buen producto y tiempo. A la gente un poco más mayor todavía nos gusta comer estos platos tradicionales sobre todo el Viernes Santo".