Tiempo cuaresmal

Hay muchas tradiciones y ritos asociados a la Semana Santa, pero, sobre todo en el ámbito gastronómico, a veces nos surgen dudas. Todo tiene una explicación. Es la Cuaresma el periodo de cuarenta días de ayuno y penitencia que precede a la Pascua; durante este tiempo la religión católica se despoja de todo signo de alegría e impone el recogimiento, la abstención de carne y el ayuno. La dieta se reducía a vegetales, huevos, diversos derivados de la leche y pescado.

Las carnes rojas eran todo un lujo, y dado que la Cuaresma significa austeridad, abstinencia y ayuno, permitirse esta ostentación ciertamente era un pecado, ya que con el mismo dinero se podía alimentar a toda una familia con carnes blancas o darlo a las personas necesitadas.

La iglesia atribuía a las grasas y carnes, riesgos terribles para la salud del alma y del cuerpo ya que provocaban la excitación, especialmente con la venida de la primavera, así como el movimiento de humores fuertes en el cuerpo. El pescado, se consideraba menos graso que la carne, era frío, generalmente blanco y de consistencia blanda. Al mismo tiempo, puesto que la carne roja era un alimento de ricos, creaba en tiempos de penitencia una igualdad de todos ante el precepto espiritual, y por tanto ante Dios.

Los fieles estaban obligados a hacer vigilia todos los viernes del año, ayunar durante la cuaresma entera y ayunar con abstinencia el miércoles de ceniza y todos los viernes y sábados de cuaresma. No cumplir con estas premisas significaba incurrir en un pecado mortal: de los gordos que no se purgaban con tres Ave Marías.

La Bula de La Santa Cruzada y su indulto de carnes se concedía únicamente a reyes y señores, que simplemente tenían que hacer vigilia los viernes de cuaresma, el Miércoles de Ceniza y ayunar con abstinencia el Viernes Santo, pudiendo tomar lácteos y pescados durante toda la Cuaresma, llegando a convertirse en un símbolo de estatus social, ya que se pagaba en base a lo que se tenía. El pago de la Bula fue abolido en 1966 por Pablo VI tras el Concilio Vaticano II, cambiándose las normas de abstinencia a tal y como las conocemos hoy en día. Miércoles de Ceniza exige seguramente tantas explicaciones y tantas notas eruditas como hablar del combate entre Don Camal y Doña Cuaresma, del Arcipreste de Hita.

El pescado adquirió gran notoriedad con la doctrina cristiana, haciendo de los productos salados protagonistas indispensables en la alimentación, sobretodo de los pueblos del interior. Su aceptación fue enorme entre las clases populares por sus propiedades culinarias, su abundancia, bajo precio y fácil conservación. Es evidente que la población consumía los pescados, duros y seco-salados, con resignación más que con entusiasmo, pues no disponían de muchas cosas donde elegir.

Durante la segunda mitad del siglo XVIII, comenzó la extracción de sal en la laguna grande de Torrevieja, además de La Mata, y la gobernación costera de Alicante alcanzó en esos años su punto álgido como distribuidora de bacalao salado introducido en su puerto por buques del norte de Europa que regresaban con fletes nuestra sal.

El bacalao, introducido en Torrevieja por marineros noruegos desde principios del siglo XVIII; especialmente por los procedentes de la ciudad de Kristiansund, que venían con frecuencia a Torrevieja por sal, hicieron que el guisado bacalao se convirtiera en la comida cuaresmal más extendida por toda la zona del Vega Baja: guisado de bacalao, guisado de albóndigas de bacalao, el bacalao frito con tomate y cebolla, etc.

La venta del pescado en Torrevieja, o bien se hacía en la pescadería instalada junto al muelle, o por medio de vendedores/as callejeros que vociferaban la mercancía, bien por la mañana, «pescado azul» (sardina, sorel, atún, melvas, boquerón, etc.) o por la tarde con lo capturado por las barcas de arrastre que traían “pescado blanco”, -pescadilla, besugo, pajel, gallo, gallineta, persigueses, galeras, pulpos, caramel, etc.

Las restricciones alimentarias estrechaban a las familias a proveer a la mesa de platos apetecibles, fundamentalmente compuestos de pescados bien frescos o salados, verduras y legumbres.

Hay que sumar a los menús de cuaresma otras comidas que tienen como principales ingredientes las verduras, legumbres y pescado: fideos de vigilia, guisado de habas y guijas -que se preparaba en Cuaresma, cocinándose una olla muy grande para que hubiera suficiente para los tres o cuatro días más solemnes de la Semana Santa-, guisado de rajá, habichuelas en blanco, hervido de patatas, judías verdes y cebolla, lentejas, olla gitana, potaje de garbanzos, sopa de ajos. Y especialmente en Torrevieja diferentes tipos de arroces con verdura y con pescado: el arroz de vigilia o de los tres puñaos, arroz y boquerón, arroz empedrao, arroz y atún, arroz de campo, arroz y calamares, arroz y bancal, arroz de caldero, arroz a la banda, arroz de habichuelas y bledas, arroz y ajos tiernos, etc.

En el lado opuesto, entre los años 1879 y 1921, para las clases más acomodadas hacían la dispensa de carnes en Torrevieja los establecimientos de Eduardo y José Dolón, Juan Navarro y Francisco Navarro Balaguer, Antonio Pérez, Diego Picazo, José Dolón Lucas, Manuel Dolón Navarro y a su desaparición continuó su viuda, Francisco Pérez Giménez y Joaquín Giménez Ballester. Además, estaban las salchicherías de Juan Pérez, Julián Dolón, Gregorio Gallud, Antonio Andrés López, Fulgencio Zammit y Francisco Torres Ballester. Todos estaban abastecidos por el Matadero Municipal, que disponía de un carro de tracción animal encargado de distribuir el género por algunos puestos del mercado de abastos y carnicerías.

A día de hoy, ha llegado la cocina de cuaresma a una de las cuestiones «teológicas» que más dieron de sí en otro tiempo. Nunca llueve a gusto de todos, evidentemente: a gusto de los que querían ayunar sin pasar hambre, de los que preferirían observar la abstinencia de carne sustituyéndola por un manjar más delicioso y de los que optaban, más bien, por marginar todas las normas morales para darse seguramente algún gusto diferente...